亚硝酸盐俗称工业用盐，一般指亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微黄色的结晶或颗粒粉末。实际上，亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物。蔬菜、肉类、水、土壤中都含有少量的亚硝酸盐。如蔬菜在生长的过程中，会将空气里的氮转换为蔬菜体内的氨基酸，在该固氮过程中，会产生部分硝酸盐，蔬菜体内的硝酸盐还原酶会将部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。

  而蔬菜在被采摘收割后，破损细胞会逐渐释放出更多的硝酸盐还原酶，加剧蔬菜中的亚硝酸盐的形成。同时环境中也存在着硝酸盐还原菌，也使蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，储存时间越长，蔬菜中亚硝酸盐含量越高，这也是不提倡吃“隔夜菜”和因存放太久而变质的蔬菜的原因。但亚硝酸盐具体的转化速度还与蔬菜种类、储存条件有关。比如，菠菜、西洋菜等绿叶蔬菜的亚硝酸盐含量比萝卜、土豆等根茎类蔬菜的亚硝酸盐含量高;蔬菜中亚硝酸盐含量在常温下储存比在低温下储存要高得多。

  亚硝酸盐的危害

  1.亚硝酸盐是一种强氧化剂，进入血液后能使血液中正常的低铁血红蛋白(Fe2+)氧化成高铁血红蛋白(Fe3+)，使血红蛋白失去运氧功能，阻止氧合血红蛋白释放氧，造成组织缺氧中毒，出现头晕头痛、口唇、指甲、皮肤发紫等现象[1]。

  抛开剂量谈毒性，都是伪科学。一般人体摄入0.3～0.5g亚硝酸盐会引起中毒，超过3 g则致人死亡[2]。GB 2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中规定蔬菜及其制品、酱腌菜中的亚硝酸盐(以NaNO2计)应≤20 mg/kg。GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)、酱卤肉制品类等亚硝酸盐残留量(以亚硝酸钠计)≤30 mg/kg;西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类亚硝酸盐残留量(以亚硝酸钠计)≤70 mg/kg。

  2.亚硝酸盐并不直接导致人体患癌，而是在胃酸作用下与蛋白质分解产生的二级胺反应生成亚硝胺。亚硝胺具有较强的致癌作用，主要引起鼻咽癌、食道癌、胃癌及肝癌[3]。

  [1] 张颖琦，沈俊毅，徐映如，等. 亚硝酸盐对人体的危害及检测方法的进展[J]. 职业与健康. 2015, 31(06): 851-855.