亚硝酸盐虽是泡菜榨菜中常见的内源性潜在危害物，但在科学的生产工艺下，泡菜榨菜等酱腌菜亚硝酸盐的污染完全可以避免。泡菜发酵过程受温度、盐度、工艺等多因素影响，其中盐度是最重要的影响因素之一。食盐不仅影响泡菜呈味，还能通过渗透压影响泡菜中微生物的菌群结构，进而直接或者间接地影响泡菜风味以及泡菜的成熟时间。目前低盐化是发酵食品的发展趋势，高盐会增加患高血压、心脑血管和骨病风险。根据研究可知2%、5%盐度的泡菜在发酵3d时已基本成熟，而8%盐度泡菜的发酵速度较慢，7d时才成熟，并且降低盐度有利于丰富泡菜的代谢产物种类和含量。

  泡菜榨菜在发酵过程中会形成“亚硝峰”，一般在发酵前期(图1)出现。根据目前一些研究，农家自制泡菜榨菜食盐含量为3%-5%(m/m)，其亚硝峰一般在发酵1-5d出现;工业泡菜榨菜食盐含量为5%-12%(m/m)，其亚硝峰一般在5-15d出现。泡菜榨菜亚硝峰的形成出现时间及峰值因蔬菜品种、细菌、盐度、温度等不同而存在差异。通过控制发酵的环境，可加快或抑制亚硝酸盐的转化过程，甚至避免亚硝峰出现。

  总体来看，在泡菜榨菜发酵早期，微生物利用原料中丰富的硝酸盐，代谢产生亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量的升高较快，随后亚硝酸盐通过多种生化途径继续被还原，其含量逐渐下降，由此可知微生物对泡菜榨菜中氮的代谢导致了亚硝峰的出现。只要合理控制盐量、发酵条件就能减少亚硝酸盐的含量，做出健康美味的泡菜了。

  参考文献

  [1]陈功,唐垚,赵平,范智义,贺云川,张其圣,罗远莉,汪冬冬,邓维琴,范永红,明建英,陈蓉,游敬刚,李洁芝.泡菜榨菜亚硝酸盐含量及其N_2-NH_4~+转化机理的研究[J].食品与发酵科技,2021,57(02):1-13.