黄曲霉毒素(AFT)是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素。其衍生物有约20种，分别命名为B1、B2、G1、G2、M1、M2、GM、P1、Q1、毒醇等。其中以B1的毒性最大，致癌性最强。黄曲霉素既可以导致急性中毒，也可以使人慢性中毒而逐渐损伤肝脏和其他脏器组织。此外它还有很强的致癌性，不但会诱发肝癌，还可能诱发胃癌、肾癌、直肠癌等多种癌。不但对人类有害，对鱼类、禽类等多种动物都有严重的危害。

  黄曲霉毒素的最大危害在于，黄曲霉菌会污染我们的食物，其产生的毒素也就有机会进入人体。谷物和油料作物的种子及加工产品、干鲜果品、调味品、烟草、乳及乳制品、肉类、鱼虾类和动物饲料中均能检出黄曲霉素，主要污染粮油及其制品，最容易出现在花生、玉米、大米等谷物之中，其中花生和玉米极易受污染。木制筷子或者竹制筷子在使用过久或者长时间放在潮湿的环境中也很容易发霉而含有黄曲霉菌。

  影响AF产生的最重要环境因子是温度和水分，适宜黄曲霉生长和产毒的温度范围是12～42℃，最适温度33℃左右，最低相对湿度78%，最适相对湿度98%，谷物含水分18%以上，花生含水分10%以上，在通气条件下，黄曲霉即能迅速生长和产毒。采取低温、干燥、除氧和化学药剂等方法来保存食品和饲料，可以有效地防止黄曲霉的生长和产毒。

  如何在日常生活中避免黄曲霉毒素？在选购食品时，切记不要选购明显生霉、破损的粮食、花生籽粒。食品在贮藏时，都要贮藏在低温干燥处。必要时晾晒，达到防霉目的。食物在烹饪前，要充分搓揉，淘洗干净，尽量去除食物表面附着的有害物质。绝对不要因为可惜、舍不得丢弃霉烂变质的食物，多食用新鲜的蔬菜。