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怎么防止食用油的氧化变质
原创 发布时间:2022-12-27 浏览次数: 196 来源: 李邓华

核心提示:油脂氧化过程主要是不饱和脂肪酸与基态氧发生的游离基反应,最终分解形成醛类、酮类、酸类等多种物质。这些物质不仅改变油脂的色泽、风味,还会产生许多有害物质,威胁人体健康。


  油脂氧化过程主要是不饱和脂肪酸与基态氧发生的游离基反应,最终分解形成醛类、酮类、酸类等多种物质。这些物质不仅改变油脂的色泽、风味,还会产生许多有害物质,威胁人体健康。

  油脂氧化后通常会发生颜色变化,液体浑浊并出现哈喇味,这种状态的油就不能食用了。在实验室中,我们可以通过专业的方法测定特定指标,如酸值(酸价)、过氧化值、共轭二烯值等,判断油脂的氧化程度。市面上也有检测酸价和过氧化值的快速检测试纸,通过与油脂接触一段时间后显色,再与比色卡比色,得出大致的指标范围。

  在日常生活中,我们怎样防止食用油的氧化呢?首先要从引起油脂氧化的因素着手,通过避免或者阻断容易引起氧化的环境因素,从而避免氧化:

  1、氧气

  油脂与氧气的直接接触是引起氧化的首要条件,当食用油在开封使用后,如果没有盖紧或着敞口放置的话,油脂与氧气的充分接触,使氧化更快,所以在存放过程中一定要注意密封保存,隔绝空气。

  2、水分

  开封的食用油放在灶台边、潮湿的环境中,会不可避免地沾染水分。水分会影响脂肪水解酶的活性,也会增加霉菌的生长速度,从而产生更多的脂肪水解酶,加速水解变质,因此需要严格控制储存过程中的水分,尽量把油放在远离灶台、干燥卫生的环境中。

  3、温度

  温度也是影响油脂氧化的重要因素,高温环境会加速油脂的氧化,而且在较高的温度下, 脂肪可能发生部分非酶水解。在开封后要尽量控制储存条件的温度,有条件的可以放冰箱中存放。

  4、光照

  光可以作为氧化的催化剂, 加快氧化速度,还能破坏油脂中的维生素E等天然抗氧化剂, 使抗氧化性能下降进而加速酸败。因此一定要注意避光保存。如果家里有使用油壶的话,也可以选择避光效果好的,壶胆可以替换的,防止因为长时间不清理油壶而导致新旧油混合,加速氧化。

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